本文標(biāo)題："β-淀粉酶可制造麥芽糖，故又名醣化酵素"

β-淀粉酶是一種外切酵素，由非還原性端切起。β-淀粉酶也是切斷α-1,4醣苷鍵，每二個葡萄糖之鍵結(jié)可被切斷而釋放出麥芽糖，假如淀粉酶是直鏈而沒有分支（少量），

則利用β-淀粉酶的確可以得到麥芽糖。實際上，只有70%的直鏈淀粉可轉(zhuǎn)為麥芽糖，顯示直鏈淀粉并非絕對直鏈而是有分支存在。對于支鏈淀粉而言，

則大約有50%轉(zhuǎn)為麥芽糖，其馀是大分子量的β-限制糊精(β-limit dextrin)

β-淀粉酶可制造麥芽糖，故又名醣化酵素(saccharifying enzyme)

α及β-淀粉酶組合來作用于淀粉，可想見比使用單一酵素之速度快且更完全分解淀粉

α-淀粉酶制造出新的非還原性端分子予β-淀粉酶來切

實際上β-淀粉酶對完整的淀粉顆粒是無作用

β-淀粉酶的活性（制造麥芽糖的活性）嚴(yán)格來說是不易去測定，因為會受α-淀粉酶存在所影響

過去所說的麥芽糖價 “ maltose value ” 應(yīng)該只是這二種酵素組合作用的測量

這二種酵素組合起來也無法將酵素完全地分解，應(yīng)為任何之一（α、β-淀粉酶）均無按針對淀粉中支鏈淀粉的α-1,6-醣苷鍵來作用

β-淀粉酶只存在于完整無傷的穀物中，大致來說，并不會隨著萌芽完成而增加許多

α-淀粉酶的pH適當(dāng)值為4.5，β-淀粉酶則稍微高了一些，但是β-淀粉酶對熱變性比α-淀粉酶敏感

小麥、大麥及黑麥內(nèi)的淀粉酵素活性（α及β）似乎比其他穀物高出許多

高粱萌芽成發(fā)芽(germination, malting)的結(jié)果，導(dǎo)致于α及β-淀粉酶的產(chǎn)生

圖13-7為面包烤焙過程中，α及β-淀粉酶在面糰中活性變化情形

這面糰后酦酵(35~38℃)時，此時β-淀粉酶活性十分活躍，但超過58℃活性會受烤焙溫度致使酵素活性失治，當(dāng)80℃時則已無法性存在

另外，α-淀粉酶則在55℃左右有較高活性，隨烤焙溫度提高活性逐漸減少

α-淀粉酶較β-淀粉酶有較佳之耐熱性，兩者在烤焙（升溫）溫期，會進(jìn)行淀粉液化及糖化水解作用，這些都有助烤焙面包之甜味及風(fēng)味之提高

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